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Valorizzazione tecnologica dei microrganismi autoctoni del formaggio Silter

L¿attività sara finalizzata a fornire ai produttori di Silter starter autoctoni liofilizzati, preparati industrialmente, di pratico impiego, con costi sostenibili e caratteristiche tecnologiche tali da garantire, durante la lavorazione del latte e la maturazione del formaggio, processi fermentativi capaci di ridurre il rischio di difetti e di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e sensoriali tipiche del Silter. Per il I anno di attività, l¿approccio metodologico prevede la definizione di protocolli per la preparazione industriale di due miscele starter preparate dai biotipi autoctoni e risultate tecnologicamente interessanti durante le produzioni pilota in caseificio. Sempre nel I anno, il progetto prevede l¿effettuazione di caseificazioni sperimentali con le due miscele presso 3 caseifici associati al Consorzio. Per ogni caseificio, le lavorazioni sperimentali verranno messe a confronto con lavorazioni testimone condotte a partire dallo stesso latte crudo. Durante il II anno si prevede di utilizzare il migliore dei due starter presso tutti i 15 caseifici facenti parte del Consorzio. Nel II anno verranno anche effettuate prove per valutare l¿effetto della stagionatura in cella o in ambienti naturali sull¿andamento del processo maturativo e, quindi, sulle caratteristiche finali del Silter.

Principal Investigators:
  • IVANO DE NONI loading
Financing institution:
REGIONE LOMBARDIA
Type:
RL_DG-AGR - Bandi DG Agricultura
Project leader:
UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI MILANO
Year:
2011
Duration:
24
Status:
Closed
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